素材との出会い

お茶漬けに入れる海苔を探して、多くの方に様々な海苔をご紹介いただきましたが、なかなか理想の海苔が見つからない中、あおさのりを取り扱う会社の方から「ばらのり」を教えてもらいました。スーパーで売られているお寿司やおむすびで使う「板のり」は原藻を細かくミンチにしてから板状にするため細胞が破壊されてしまうのですが、「ばらのり」はそのまま乾燥させているので、ビタミンやミネラルが豊富。切り口も少ないので海苔の旨味の流出が少なく、風味や食感が良いということ知りました。

早速、取り寄せてお茶漬けを試作してみたところ、旨味たっぷりの香りと食感の良さがお茶漬けピッタリの海苔が見つかりました。

お茶漬けには、お馴染みの「あられ」。「あられ」には大きさや形状も含めてたくさんの種類があり、すべて取り寄せて試作してみましたが、お茶の色とあられの色の組み合わせは、どれも見た目に納得のできるものが見つかりませんでした。

奈良にある「はとむぎ」の会社の方から、「はとむぎ」を焙じた食品で、そのままおやつに食べられる食材があることを教えていただきました。「はとむぎ」は漢方薬としても利用され、敏感肌の子どもにも良いらしい事を聞いていたので、早速「はとむぎ」を「あられ」に見立ててお茶漬けの試作を作りました。すると見た目も味も良く、身体にやさしいお茶漬けに食感のアクセントを加えることができました。

無添加のお茶漬けで苦労していたのが、お茶漬けの風味づけ。開発から3年程が経過した時に、ロンドンで日本料理のお店を経営されていたご夫婦と知り合うことができました。ロンドンでは玄米茶が好んで飲まれるという話を聞き国産の「炒り玄米」を購入してお茶漬けを試作。

「炒り玄米」の香りと味、共に理想としているお茶漬けにピッタリ。しかも、玄米はビタミンやミネラル、食物繊維が豊富、それを炒っているので消化吸収も良いく、無添加のお茶漬けに栄養と美味しさを両立させることができる食材が見つかりました。

お茶漬けの＜緑茶＞に合わせる食材として、天然の旨味成分（グルタミン酸）の宝庫の「こんぶ」を使っています。

この「こんぶ」も、開発初期には無添加のこんぶ粉末を使っていましたが、旨味になるはずの「こんぶ」が、生臭く感じられて悩んでいました。

昆布問屋の方に相談し、粉末にする際に加熱することで生臭くなってしまうことを教えていただき、粉末以外のこんぶを探すことにしました。粘り気のあるがごめ昆布のようなものから、昆布を細切りにしたタイプ、とろろ昆布など、粉の大きさも様々な「こんぶ」を使って試作を繰り返しました。最終的に一番マッチしたのは昆布ふりかけ。昆布を極細切りにカットしてあり、大きさも絶妙でした。

お茶漬けの＜和紅茶＞の紅茶の香りを消さないようにご飯に合うものとして「しいたけ」を使っています。

乾しいたけのグアニル酸の旨味成分と紅茶の香りを融合させるのに、主張のない「しいたけ」の味との絶妙なバランスを生み出すのはとても苦労しました。最初に試した凍結乾燥のしいたけは、香りが飛んでいて、形状も小さく、お茶漬けにした時に、存在感がなくなってしまっていました。味付きの乾しいたけを使ってみたり、黒胡椒を加えたみたりしても、肝心の和紅茶の味がなくなってしまいました。

試行錯誤の上、奈良県月ヶ瀬産原木しいたけを使ってみたところ、程よい大きさにカットして存在感を出しつつ、紅茶の味も利かすことができました。

ほうじ茶に組み合わせる香りの良い素材で、なおかつ地元奈良ならではの素材です。

奈良の名勝、月ケ瀬梅林の梅まつりに行った際、無添加のしその粉に出会いました。ほうじ茶の香ばしさに、紫蘇の香りとほどよい酸味が合うのではないかとピンときて試作開始。4年程かかったのですが、バランスの良い味にすることに成功しました。